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Desperdício e reaproveitamento, onde podemos agir?

Artigo do especialista Flávio Guersola, da Guersola Consultoria

De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) desperdiçamos quase 30% do que é produzido no mundo. Número elevado se levarmos em conta a quantidade de pessoas que são privadas de uma boa alimentação ou ate mesmo as que não têm com o que se alimentar.

Diante desse cenário é preciso uma forte visão sobre a gestão dos insumos do seu negócio para buscar uma redução do que é desperdiçado de recursos que se transformariam em dinheiro no resultado final do seu empreendimento. Vamos a algumas dicas que poderão auxiliar nessa missão.

1- Compras e recebimento

Caso não haja um controle criterioso, esse ponto pode gerar um sério problema para o empreendimento. O comprador faz sua cotação, consegue um produto com valor mais baixo porem não se atenta a qualidade do insumo. No ato do recebimento a questão da qualidade também não é verificada. Esse insumo quando é direcionado para a produção apresenta um rendimento muito abaixo do esperado, então aquela ¨economia¨ feita no ato da compra se perde, podendo ate gerar prejuízos. Trago um exemplo que ocorreu num dos empreendimentos que atuei: o comprador informou que havia uma promoção de peixe oferecido por um dos fornecedores. O valor do produto estava quase 20% mais barato que a média de mercado, diante desse fato a compra foi realizada. Na chegada do insumo resolvi verificar a perda do produto. Fizemos o degelo, e só neste ponto, percebemos que 20% do peso apresentado em nota era de água. Ou seja, estávamos pagando por pescado, mas recebendo água. A economia feita no primeiro momento literalmente foi pelo ralo. A negociação de produtos deve ser levada muito a sério, pois o menor preço nem sempre será o mais indicado para efetuar a compra.

2- Manipulação

Este momento é crucial para evitar os desperdícios, o treinamento para o manipulador deve ser constante, e o acompanhamento desse colaborador deve ser constante para identificar se está havendo perdas dos insumos tratados. O ideal nesta ação é fazer uma verificação da média de desperdício dos insumos, como por exemplo, o quanto se perde na limpeza de uma proteína realizando assim o fator de correção dela para identificar o valor real que esta sendo pago pelo quilo do produto. Junto a essa questão pode-se pensar num cardápio onde os itens oriundos da manipulação poderiam ser utilizados em outros pratos ou preparos como por exemplo caldos, molhos entre outros.

3- Planejamento de buffet

Na hora de se pensar e planejar a elaboração de um Buffet, um dos pontos relevantes será a gramatura das proteínas a serem preparados para uma refeição, podemos dizer que em média um pedaço de carne deva ter aproximadamente 80 gramas, então podemos dizer que porções mal dimensionadas podem trazer prejuízo. A produção também deve levar em conta a quantidade de comensais que se servirão, isso pode evitar um grande desperdício, já que produzir uma quantidade de comida acima da necessidade com certeza será prejudicial, diante dessa situação o desperdício seria inevitável. Essa mensuração da quantidade de comensais pode ser feita através de médias levando em consideração os dias da semana, ou com foco nas Ordens de Serviço, ou taxa de ocupação do salão.Ainda falando sobre os Buffets outra questão relevante neste assunto, esta no planejamento dos cardápios semanais, isso se dá pela necessidade de reaproveitamento dos pratos preparados no dia de hoje e como eles podem ser apresentados no buffet do dia seguinte, lembrando que existem regras claras na área da nutrição quanto a essa ação. Por este motivo um planejamento minucioso encaixando a as produções podem ser cruciais para o seu negócio.

4- Reaproveitamento

Essa questão depende muito da sua criatividade, imaginação e visão. O reaproveitamento de produtos é fundamental para a lucratividade do empreendimento, já que as frutas servidas como sobremesa no seu buffet na área das sobremesas, podem se transformar em suco do dia. As carnes preparadas para serem servidas que não chegaram a ir para o buffet podem ser reaproveitadas de várias formas. Recheio para produção de massa artesanal, tortas ou Ragu que pode ser servido com polenta ou alguma outra massa. Outro ítem para exemplificar o que estamos querendo mostrar seria o arroz branco, que pode ser reaproveitado no dia seguinte como um belo arroz de forno ou até mesmo como um delicioso bolinho de arroz.

5- Reposição

Mais um ponto de sugestão a ser observado na tarefa de reduzir o desperdício do seu buffet está ligada ás reposições de buffet. Deve haver uma comunicação eficiente entre o maitre, o repositor do buffet e produção na cozinha. Esta ação é realizada para identificara quantidade de pessoas que já passaram pelo Buffet e pela média de serviço diária, quantas pessoas ainda podem passar para se servir. Desta forma a produção da cozinha pode ser mais assertiva,não produzindo em demasia, que com certeza geraria desperdício.

Um outro alerta para manter a segurança alimentar do seu empreendimento é o reaproveitamento de alimentos já colocados no buffet. A questão é relevante já que de acordo com a PORTARIA 2619/11 da vigilância sanitária, todo o alimento que for exposto, ou seja, que for colocado no buffet deve ser descartado. Após essas dicas, mãos a obra. A rentabilidade do seu negócio,com certeza pode sempre ser melhorada, é uma luta diária que deve fazer parta da sua rotina e gestão. Cuidar da operação é fundamental, mas jamais a gestão deve ser deixada de lado, porque será ela que trará um lucro forte para você.

Artigo de Flávio Guersola

Especialista em Gestão empresarial pela Fundação Escola de Comercio Alvares Penteado (FECAP), Formado em Hotelaria pela HOTEC. Com 20 anos de experiência em empreendimentos gastronômicos, atua também como professor e palestrante, com experiência nas áreas de gerenciamento de alimentos e bebidas,planejamento de cardápio e gestão empreendedora.