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Greve Caminhoneiros – Qual a estratégia de seu Restaurante?

Artigo dos especialistas Adalberto Santos e Flávio Guersola

Crise é a época ideal para rever estratégias e se fortalecer no mercado, algumas dicas, confira!

 

O que temos visto nos últimos dias são cada vez mais informações a respeito da força e dimensão que a paralisação dos caminhoneiros está tomando e o desabastecimento gerado ao Brasil, privando praticamente todos os empreendimentos dos insumos que são utilizados para produção final. A greve dos caminhoneiros não está afetando apenas postos de gasolina.

Restaurantes já sentem os efeitos da falta de insumos, seguindo tendência gastronômica, os principais empreendimentos optam por adquirir semanalmente alimentos frescos.

Assim temos sequencialmente as dificuldades operacionais seguidas por uma avalanche de noticias falando sobre ESTRATÉGIA DE ABASTECIMENTO, MUDANÇA DE PLANOS, GESTÃO DE CONTINUIDADE DE PROCESSOS e por assim em diante. Ninguém tem uma estratégia de guerra pronta na gaveta para enfrentar uma crise com essa dimensão. E porque não temos? Simplesmente porque nosso histórico de crise estão relacionados as questões econômicas,   politicas e paralisações, entretanto nunca houve algo semelhante a situação que estamos vivendo.

Diante dessa situação o mercado poderá sofrer grandes mudanças com encerramento de atividades devido a uma serie de fatores assim como outros irão passar por essa tormenta com um melhor posicionamento, ensinamentos e valorização da necessidade de ser ter uma gestão profissional.

Vamos lá! Agora é rever sua operação e como você e sua equipe irão se comportar frente a esse gigante que se levantou. Abaixo nos da www.guersolaconsultoria.com.br relacionamos algumas dicas que podem lhe ser uteis nesse momento. Uma ótima leitura.

“Greve muda estratégia de abastecimento das companhias aéreas.” https://anoticiaeosfatos.com.br/2018/05/24/greve-muda-estrategia-de-abastecimento-das-companhias-aereas/

“Greve de caminhoneiros afeta empresas e abastecimento de combustível” “Este trecho é parte de conteúdo que pode ser compartilhado utilizando o link http://www.valor.com.br/brasil/5543695/greve-de-caminhoneiros-afeta-empresas-e-abastecimento-de-combustive

“Greve dos caminhoneiros obriga chefs a mudar cardápios”http://www.jb.com.br/economia/noticias/2018/05/26/greve-dos-caminhoneiros-obriga-chefs-a-mudar-cardapio

“A greve dos caminhoneiros e o alerta para a gestão de continuidade de negócios”https://www.administradores.com.br/noticias/negocios/a-greve-dos-caminhoneiros

“Com greve de caminhoneiros, supermercados ficam sem estoque e preços disparam na feira”

“Saco de batata, que normalmente é vendido a R$ 80, chegou a custar R$ 300 na Ceasa” https://extra.globo.com/noticias/economia/precos-disparam-na-ceasa-rj-com-protesto-de-caminhoneiros-saca-de-batatas-ja-custa-400-22708430.html#ixzz5GoqCmxDT

A paralisação de atividades de carga tem seu histórico no Brasil, com greves nos anos 1999, 2008, 2013, 2015, 2017, a recente paralisação nacional organizada em função do reajuste do preço do óleo diesel, não é exclusidade do Brasil, conforme o Relatório de Resiliência no Supply Chain de 2017, do Business Continuity Institute (BCI). Realizado em 64 países, o documento apresenta a Interrupção das Atividades de Transporte como a 5ª maior tendo como causa dessa ruptura no Abastecimento, seguido de pontos relacionadas a telecomunicações e ciberataques.

Esse material gerado no relatório indica os principais impactos relacionados a perda de produtividade e de receita e aumento dos custos após o evento.

De acordo com a realidade brasileira e perda de produtividade, algumas empresas sofrem rapidamente com as rupturas, principalmente, aquelas que trabalham com alto giro ou baixos estoques, utilizando o modele de estocagem JUST IN TIME, questão já utilizada pelas indústrias automobilísticas.

Por conta do desabastecimento, existe a perda de receita, podendo comprometer de 10% a 15% do faturamento mensal das empresas. Com relação ao aumento de custos ao setor agropecuário, em que a escassez de produtos rapidamente afeta os preços, é possível que esses aumentos superem os 100%. Na greve de 2015, o preço da batata subiu 250%. Como um restaurante trata essa questão se não tiver seus controles e sua equipe alinhada e atenta aos movimentos?

Para muitos esse tema talvez nem seja novidade, pois estão constantemente enfrentando situações de paralisações, mas os impactos geram surpresas tão significantes, quando não se tem um Programa de Gestão de Continuidade de Negócios e Crises, que possibilite às empresas a capacidade de reagir de maneira rápida na retomada das atividades com o menor impacto.

Nesse ponto ter um programa de planejamento que permita identificar os processos e recursos críticos à empresa, para que seja mapeada alternativa com o objetivo de  minimizar impactos e definir os papéis e responsabilidades dos executivos e suas equipes. Entendendo essa forma, podemos identificar outros fornecedores ou parceiros de distribuição, que podem atender em casos de emergências, ou formas de aumentar o nível de estoque, de acordo com o prazo e duração dessa quebra de abastecimento e seu prazo médio possível.

O ponto de entendimento citado pode ser aqui traduzido em algumas dicas elaboradas pela equipe da Guersola Consultoria.


1. Defina-se como Líder ou defina um Líder

Uma das providencias que precisam ser tomadas frente à situação atual é sair do back, sair das cadeiras e vir participar com a equipe operacional, comercial em todas as frentes possíveis, nessa hora sua equipe precisa ter um líder atuante.

As negociações individuais com fornecedores são importantes, convidar fornecedores para compartilhar a situação atual, aproximar-se dos clientes praticar a atenção e empatia a todos os colaboradores, clientes e fornecedores.


2. Ofereça novos Pratos e Opções diante a realidade atual

Nesse período busque adequar o seu cardápio, pensando em ingredientes que possam ser mais fácil de adquirir dentro do seu conceito de gastronomia. Essa sugestão deve ser feita em conjunto com a comunicação aos clientes relatando os motivos das suas ações. Desta forma ele entenderá a necessidade do momento.

Estocagem: Em média o giro de estoque de um empreendimento gastronômico deve girar em torno de 10 a 12 dias, entretanto numa situação como a que estamos passando, podemos pensar em aumentar essa índice, de forma planejada porém agil, para que quando o auge da crise atinja o seu ápice você ainda tenha recursos para manter a sua operação.

Quem trabalha com entregas diárias é mais prejudicado devido à quebra na base do abastecimento.

Preços, ao contrário do que ocorre com os combustíveis, não recomendamos que o setor da gastronomia não repasse o custo da crise para o consumidor. É importante a aproximação junto aos fornecedores para que eles se conscientizem a respeito dessa situação.

Na Guersola Consultoria e Assessoria, sempre apresentamos aos nossos clientes em nossos diagnósticos a gestão em CARACOL, junto ao fornecimento de forma a desenvolver fornecedores e produtores locais para garantir um percentual de insumos utilizados pela casa.


3. Monte pacotes para grandes compradores

Criação de  combos junto ao cardápio com descontos exclusivos. Por exemplo, se tiver baixa de proteínas destaque insumos de origem vegetal, com isso o cliente ganha desconto no valor da refeição". Essa estratégia, pode gerar a captação de um publico que não acessava seu restaurante e aumentar o volume de pratos. Com a criação dos combos, alguns restaurante/clientes tiveram um crescimento de 7,5% no faturamento.

Planejamento contra a crise, prevendo o desabastecimento, ter uma equipe preparada e com ferramentas que possibilite a programação para garantir a despensa abastecida.

Com mapeamento de prazo de abastecimento e blackout date onde toda a operação e atendimento entra em uma situação  critica, sem a normalização.


4. Parcelamentos  e Negociações

Solicitar aos fornecedores parceiros, opções de parcelamento e alongamento dos prazos de pagamento para auxiliar na recuperam de fluxo de caixa da sua empresa


5. Aproveite o período de baixa e Treine sua equipe

Durante o período de crise vivemos a baixa no movimento de nossos restaurante e por consequência a ociosidade das equipes, otimizei esse período atual do país, para criar uma tática de investir em treinamentos de técnicas de otimização vendas para todos os colaboradores da casa. Criar também um plano de comissão para a equipe inteira, gerando assim o empenho de todos nas vendas. Com esse e outros ajustes, pode gerar-se a reatividade do negocio frente à situação atual e no mínimo manter o faturamento mensal e continua a pensar em novas estratégias.


6. Corte custos redundantes

Diminuir o desperdício mensal, enxugando alguns gastos para não depender tanto de investimentos. Como exemplo, analise dos números de colaboradores do escritório, equipe operacional e outros departamentos, podem gerar reduções significativas. E manter as vendas com crescimento.


7. Localização Estratégica ou Otimize o Espaço

Enxugar seus custos, já que a margem de restaurantes é bem pequena, para isso, o empreendedor pode mexer em seus departamentos como cozinha,  almoxarifado, estoque e salão Criar opções de consumo como um espaço exclusivo para um café, sobremesas e salgados, com preços diferenciados de acordo com o perfil de seus clientes.

Redução no custo de locação, em épocas de crise, soluções criativas, de baixo investimento, podem ser a melhor estratégia.


8. Contas a Receber

Ter um departamento forte nessa área é imprescindível para o negocio, com o objetivo de acabar com a inadimplência caso seu negocio tenha atuação forte em eventos e trabalhe com pagamentos mensais. Buscar ajudar através de treinamentos voltados para cobrança. Esse treinamento desenvolve novas competências nos colaboradores e uniu aqueles que trabalhavam em áreas diferentes gerando assim uma globalização dos assuntos dentro do restaurante.


9. Reconhecimento daqueles que enfrentam a batalha com você

A crise se apresenta em ciclos e gera mudança importantes nos ciclos de venda tornando os mesmos mais longos e muitas vezes com que os clientes atrasassem ou faça cortes expressivos em seus hábitos de consumo. Por isso, é importante criarmos desconto por pagamento em dia, no qual os clientes que pagam a conta dentro do prazo têm uma redução no preço. Essa diminuição de valor deve ser a proporção da rapidez no pagamento ou no fechamento do acordo. Reduzir  inadimplência dos clientes existentes é umas das principais metas que se deve ter para que essa inadimplência não impacte no ritmo de crescimento que existia antes da crise.

Artigo de

 


Adalberto Santos

Graduado em Administração Empreendedora, Pós-Graduado em Gestão Empresarial e MBA em Gestão Estratégica de Negócios. Experiência de 19 anos em gestão de empresas nacionais e multinacionais no segmento de hospitalidade e de alimentação. Vivência na operação e abertura de empreendimentos hoteleiros como gerente geral de hotéis de diferentes portes e categorias, em varias cidades no Brasil.

 


Flavio Guersola

Especialista em Gestão empresarial pela Fundação Escola de Comercio Alvares Penteado (FECAP), Formado em Hotelaria pela HOTEC. Com 20 anos de experiência em empreendimentos gastronômicos, atua também como professor e palestrante, com experiência nas áreas de gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápio e gestão empreendedora.