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Transparência passa a ser valor essencial no setor de Gastronomia

As mudanças pedidas nas ruas pelas manifestações no Brasil especialmente no último mês de junho poderiam encontrar eco e espaço no setor de Gastronomia. Muitas práticas consideradas obsoletas de gestão em estabelecimentos de alimentação ainda prosseguem em suas zonas de conforto.

Sair para almoçar ou jantar fora, ou mesmo nos refeitórios de empresa ou restaurantes de hotéis e lanches em padarias, deveria ser uma atividade prosaica e sem preocupações. Entretanto, há uma responsabilidade enorme neste comércio: mexe diretamente com as condições sanitárias, de saúde e nutrição das pessoas.

Hoje as demandas do consumidor moderno  estão concentradas em uma palavra de ordem: TRANSPARÊNCIA.

Muitos empreendedores ainda – infelizmente – imaginam transparência ser um conceito ligado à gestão pública, aos governos, às grandes corporações de telefonia, tv por assinatura e por aí vai. Não relacionam a transparência com seus negócios.

Assim tem sido no mundo da gastronomia e por isso as poucas fiscalizações feitas pela Vigilância Sanitária  - quase sempre sob denúncia – acabam encontrando situações inexplicáveis nos locais mais inesperados.

No último ano somaram-se fatos sucessivos:  dois chefs e nutricionistas responsáveis pelos restaurantes de Hotéis de Luxo em São Paulo saíram de seus ambientes de trabalho diretamente para a prisão: o seu estoque de alimentos tinha diversos produtos vencidos. O KFC foi autuado porque a água com que fazia seus blocos de gelos apresentava volume enorme de bactérias acima do permitido e fruto de processo sem tratamento adequado.

Em hipermercados foram encontradas carnes recondicionadas, em grandes redes. Ou seja, depois de vencidas eram cortadas em novos pedaços de forma diferente para serem remarcadas com novo vencimento, como se fossem carnes novas. O risível é que nesta série de anomalias até enganos foram cometidos: as embalagens remarcadas apresentavam datas de validade futuras. Um descuido da maquiagem de informações ao público.

Em um dos considerados melhores restaurantes japoneses de São Paulo, de Chef 5 estrelas e em pleno bairro chique da Vila Nova Conceição, equipe de fiscalização encontrou pedaços de peixes e carnes reembaladas sem origem, sem procedência e sem data de validade, o que contraria completamente as normas sanitárias.

Estes desrespeitos aos procedimentos de regulamentação revelam por um lado uma grande soberba de profissionais e donos de estabelecimentos que se colocam em um pedestal acima dos consumidores, e de outro lado condutas de administração em completo desacordo com uma sociedade moderna.

O cliente  precisa cada vez saber mais e mais sobre como foi feito e de onde vem os alimentos presentes no prato solicitado no Menu. Sonegar esta transparência – seja no boteco da esquina ou no restaurante Michelin – é crime de responsabilidade social e modelo de negócio insustentável.